第1章 食中毒〔冷蔵庫と食材と台所〕 

食中毒が口からの摂取で起こる場合が大半ですから、先ずは口に入る食品および環境を再点検して、予防できる事を励行しましょう。

①買い物の仕方
買い物は商品の回転が早くて衛生管理の徹底したお店で買いましょう。また生鮮食品類は出来るだけ買い物の最後に行ってからレジに行きます。
②冷蔵庫の過信
細菌は冷蔵庫では死滅しません。低温で増殖を抑えられているだけですから、食中毒の菌は温度が上がるのを待っています。冷蔵庫を過信せずに食品の長期保存を止めましょう。
③加熱調理
食中毒の予防に最も効果的なのは加熱する調理です。食品の中心部でも75℃で1分以上の加熱で殆どは死滅します。野菜類も加熱調理すれば更に安心です。
④料理放置は危険
いくら加熱したからと言っても、余熱を冷ましたら直ぐに冷蔵庫で保存したが良いのです。加熱したまま食べ残しを放置すると、熱に強い細菌は喜んで増殖します。また冷蔵庫から取り出しても、再度の十分な加熱調理をお薦めします。
⑤お弁当の作り方
前日に調理したおかずを使用する時には、入れる前に過熱し、必ず冷ましてから蓋をする事が重要です。温かい内に蓋をすると、お弁当の中は食中毒菌の温床になり危険です。また、長時間持ち歩いたり、持ち帰ってから食べるのも危険です。古い食材や料理を捨てる諦めも肝心です。
⑥調理器具や食器
これらは出来るだけ時間を置かずに洗いましょう。調理台や流し場や三角コーナなども毎日洗って清潔にしましょう。一番の細菌繁殖は、スポンジタワシ・俎板・フキンですから殺菌消毒そして太陽熱での乾燥消毒を心がけて下さい。
⑦オニギリはラップ利用
オニギリをするのに手をいくら洗浄しても雑菌は残ります。そこでラップで包んで握って下さい。意外にも手は不潔で雑菌だらけなのです。

<食中毒予防の知恵>

先人達の知恵が今日の日本食を豊かにし、また一方では食中毒から守っていたのです。それらの予防法には、紫蘇葉や山葵や生姜そして魚を乗せる杉葉や檜葉がありました。特に、醗酵食品として優れている、納豆や豆腐(豆富)や醤油そして梅干が見直されています。

特に、醤油は大豆・小麦・塩を減量として、微生物による醗酵分解を経て造られます。醤油の主役は微生物でありながら、醤油の中で増殖できる微生物は極めて少ないのです。醤油こそ食中毒の細菌が繁殖しにくい調味量です。醤油と生姜の組合せも強力な抗菌効果です。

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