第3節 食中毒予防のポイント〔保健所生活衛生課より〕 

前ページ 次ページ

<食中毒の予防のポイント集>

特に、夏場には食中毒が流行します。近年ではO157菌が有名で集団食中毒も起こります。

  • 魚介類は必ず真水で洗浄する
  • 魚介類や生肉を取り扱った調理器具や手指は十分に洗浄する
  • 魚介類は漁獲から消費まで10℃以下で低温で保存する
  • 冷蔵庫から出したら2時間以内に摂取する
  • 75℃で1分間以上の加熱処理をする
  • 卵や生肉は出来れば4℃以下で保存する(卵は常温で1週間が望ましい)
  • 食肉やレバーの生食禁止、過熱調理を励行する
  • 井戸水は的確に塩素で消毒する
  • 冷蔵庫を過信せずに、賞味保存期限内に消費する
  • 弁当や仕出し料理にも要注意(匂いを嗅ぐなど)
  • 大量料理の作り置きをしない
  • 食材は必ず洗浄する
  • 俎板とフキンと包丁は常に洗浄する(特に、食器洗いスポンジ)
  • 少しでも変だ、匂う、変色などを感じた食品は食用にしないこと
  • 食品に触れる手指や器具は、良く洗浄して清潔に扱う
  • 調理中は、体や不潔なものに触れない
  • ネズミ、ハエ、ゴキブリの駆除をする
  • 体力を向上させ、暴飲暴食を避けて、胃腸を健全に保つ

<その他の食中毒>

食中毒には、植物性毒素(毒茸、ヒマ、トリカブト、夾竹桃、キンポウゲ、朝鮮朝顔、曼珠沙華など)と動物性食品中毒(腐敗した動物性蛋白質、魚介類、フグ、浅蜊、海老、蟹など)および食品に付着した細菌や毒素による細菌性食中毒によるものが主な食中毒です。今回は特に梅雨から夏場に発生しやすい細菌性食中毒について述べます。

<季節との関係>

日本では初夏から初秋まで高温多湿で細菌が発生し易い季節です。生水を飲んだり、寝冷え、食欲不振などで体力も低下気味です。これらの原因が関連してしばしば細菌性食中毒の発生が見受けられます。

<細菌性食中毒を起こす細菌>

  • 腸炎ビブリオ菌(感染型)
  • サルモネラ菌(感染型、急性胃腸炎型、250種類ほどあり、パラチフス菌もこの一種)
  • ブドウ球菌
  • ボツリヌス菌
  • 病原大腸菌
  • プロテウス菌
  • ウェルシ菌

これらの菌の内で我々の生活で良く登場するのは上記の①~⑤の菌です。従来は、食品の腐敗によると考えられていました。しかし、完全に腐敗した蛋白質が分解した食品はどうなっているでしょうか?視覚的にも判断し得ると共に、悪臭、変形、変味でとても口に入らないでしょう。従って、腐敗と食中毒とは直接関係は無い。菌が繁殖しているか、またはその毒素が発生しているかが重要なのです。

前ページ 次ページ