第1節 食中毒予防早見表〔保健所生活衛生課より〕 

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3つのポイント:付けない増やさない殺菌する
そのためには⇒良い環境・手洗い低温管理・乾燥洗浄・消毒・過熱
微生物名・特徴汚染や感染経路発病までの時間発症の症状
腸炎ビブリオ菌

真水では増殖困難
塩分5%以下で発育
発育が極めて速い
海水中に生息。
夏場の沿岸で採れた魚介類、刺身、加工品。
魚介類で汚染された調理器具。
平均12時間 嘔吐
激しい下痢
吐き気
腹痛
発熱
サルモネラ菌

血清学的に2300種
以上に分類される
乾燥に強い
人や家畜の糞便。そ族昆虫など広く分布。
鶏卵、食肉類とその。加工品。淡水魚。
8~48時間
菌種で異なる
悪心
腹痛
下痢
嘔吐
発熱
病原大腸菌
下痢病原性大腸菌

腸管出血性大腸菌
O157などは3類
感染症
人や家畜の糞便。
特に腸管出血性大腸菌は牛の糞便。
二次汚染された多様な食品。
12~72時間
菌種で異なる
下痢
腹痛
発熱
嘔吐
O157は溶血性尿毒症で死亡することあり
カンピロバクター
ジュジュニ/コリ

大気中で発育不可
酸素15%以下生息
~30℃で発育不可
あらゆる動物が保菌
未消毒の井戸水も
特に、鶏肉など
平均2~3日 腹痛
激しい下痢
発熱
嘔吐
筋肉痛
ノロウイルス

イガグリ状の球形
人の腸管内でのみ増殖する
人間の糞便。
河口付近で養殖された蛤や牡蠣など。
人から人への感染。
発生は冬場が多い。
24~48時間 吐き気
嘔吐
激しい下痢
腹痛
頭痛
ボツリヌス菌

芽胞を形成し過熱調理しても生存。
酸素で発育不可。
土壌などの自然界に広く分布。
瓶詰も缶詰にも。
あらゆる食品
8~36時間 めまい
頭痛
言語障害
嚥下障害
呼吸困難(乳児は便秘)
黄色ブドウ球菌

菌状は葡萄房。
冷蔵で発育不可
毒素は100℃でも壊れない!
人、動物皮膚、土壌に広く分布。
オニギリ等N穀物加口食品、弁当、調理パン、菓子類。
1~5時間 吐き気
嘔吐
腹痛
下痢

など、代表的な細菌を掲げました。再度、次ページで予防のポイントを特集しましょう。