第8章 や行の野菜 

ここでは「や」行の野菜に関して説明します。

インデックス 山芋(やまいも)
  • 山芋(やまいも)

    ◆バランスの取れた栄養価
    山芋は、蛋白質の消化吸収を助けるネバネバ成分のムチン、ビタミンB群、ビタミンC、カリウムなどのミネラル、食物繊維がバランスよく含まれる健康野菜です。デンプン分解酵素のアミラーゼを豊富に含み消化を助けるため、芋類には珍しく、生でも食べることができます。また、新陳代謝を活発にして疲労を回復し、腎臓の機能を高めて滋養強壮にも作用します。
    ◆胃腸の調子を整える
    山芋は、消化酵素のアミラーゼを含み、消化を助けて胃の調子を良くする作用があります。また、ねばり成分のムチンは、胃の粘膜を保護し、胃炎や胃潰瘍を予防します。胃腸の調子を整え、食欲不振の改善にも働きます。但し、アミラーゼとムチンは、共に熱に弱いため、生で食べるのがオススメです。
    ◆生活習慣病や認知症を予防
    ねばり成分のムチンには、血糖値の上昇を抑制するため、山芋は糖尿病予防にも効果があります。また、抗酸化作用の高いサポニンという成分も含まれ、血中のコレステロールを取り除き、高血圧や肥満を予防します。
    必須栄養素のコリンという成分には、循環器系、細胞膜の構成と補修に必要な栄養素が含まれているほか、脳細胞を活発にする働きがあり、認知症の予防効果も期待されています。
    ◆山芋の下処理と利用
    変色を防ぐために:山芋をおろして、とろろ芋にすると、赤茶色に変色します。これは林檎と同じように、空気に触れると酸化する特性があるためです。酢やレモン汁を入れてすりおろすことで、この変色を防ぎ、きれいな白を保つことができます。
    カットして利用する時は、皮をむいて、すぐ酢水に10分くらい浸けておきます。変色を防ぐ上に、アク抜きもできます。また、お酢の効果でシャキシャキとした歯ごたえも楽しめます。
    ◆異なる食感を楽しむ
    山芋を刻み、生で食べるとシャキシャキした歯ごたえがあります。しかし熱を加えるにつれて、その食感はホクホクしたものへと変わっていきます。
    また、すりおろしたとろろは、生だとトロトロですが、加熱するとフワフワに変化します。因みに、すり鉢ですって出汁で延ばすと、おろし器で作るよりも滑らかに仕上げることができます。煮物にすれば里芋よりも美味しく柔らかい芋です。

    第1節 栄養素

    デンプン、ムチン、ビタミンB群、ビタミンC、カリウム、食物繊維、サポニン、コリン

    第2節 効能

    胃もたれ・胸やけ防止、高血圧予防、コレステロール低下、アルツハイマー・認知症予防、疲労回復、血糖値上昇の抑制、糖尿病予防

    第3節 旬の季節

    10月~3月

    第4節 美味しい見分け方

    • まっすぐ伸びて、みずみずしくハリのあるもの。
    • ずっしりと重みのあるもの。
    • 切ったものは切り口が変色していないもの。

    第5節 賞味期限

    賞味期限(保存期間)は、カットしたもので1週間。冬場でカットしていない状態だと1ヶ月は保存できます。冷凍の場合は、1ヶ月ほどです。

    第6節 保存方法

    冷蔵保存
    乾燥を嫌う野菜ですので、保湿のため新聞紙に包んで冷暗所で保存します。但し、夏場は冷蔵庫の野菜室で保存しましょう。カットしたものはラップして野菜室に入れましょう。
    冷凍保存
    山芋はそのままの状態では冷凍できません。短冊切りなどでカットするか、とろろ芋にすることで冷凍保存が可能です。保存方法は、いずれもジップロックに入れて冷凍します。利用する時は自然解凍します。すりおろしたものを板状にして冷凍しておくと、必要な分だけ折って山かけやお好み焼きのつなぎなどに使えるので便利です。